„Warum ich Vegetarier und nicht Veganer bin“ – Ernährungswissenschaftler Prof. Dr. Jan Frank im Gespräch (Teil 2)

Zum Thema „richtige Ernährung“ gibt es vermutlich mehr Mythen und falsche Annahmen als zu fast jedem anderen Alltagsthema.

Ich hatte die Gelegenheit, darüber mit jemandem zu sprechen, der es wissen muss: Prof. Dr. Jan Frank, einer der profiliertesten Ernährungswissenschaftler in Deutschland.

Professor Frank leitet das Fachgebiet „Biofunktionalität der Lebensmittel“ am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Hohenheim in Stuttgart.

Informationen zur Arbeit von Professor Frank, zu seiner Vita und eine Liste seiner zahlreichen Veröffentlichungen findest Du auf der Seite seiner Arbeitsgruppe sowie der Uni Hohenheim.

Das Gespräch mit Professor Frank war nicht nur hochinteressant, sondern auch sehr ausführlich. Nach dem ersten Teil unseres Gespräches nun der zweite Teil:

Ich beschäftige mich jetzt auch schon seit 20 Jahren mit Ernährung, und habe eigentlich noch nie eine vernünftige Erklärung dafür gefunden, was an tierischem Protein per se schlechter zu sein scheint als an pflanzlichem.

Das Einzige, was ich gelesen habe, dass der überproportional hohe Anteil an essenziellen Aminosäuren dafür verantwortlich sein könnte, der dazu führt, dass im Körper besonders viel von etwas da ist, was der Körper unbedingt verwenden möchte. So wie sie reagieren, scheint das aber auch etwas zu sein, was in einem Laienbuch aus irgendwelchen obskuren Studien zusammengeschrieben wurde?

Prof. Dr. Frank:

Ja, das klingt ganz danach. Meist wird tierisches Protein ja auch als hochwertiger betrachtet, nicht als schlechter. „Essenzielle Aminosäuren“ bedeutet ja, dass der Körper sie nicht selbst herstellen kann. Was der Körper in der Regel macht: Er nutzt das, was er braucht und was er nicht braucht, wird er wieder los.

Der Körper denkt nicht: „Oh super, da habe ich jetzt eine essenzielle Aminosäure, die kommt so selten vorbei! Was mache ich jetzt mit der?“ Das ist Quatsch. Was wir zu viel zu uns nehmen, scheiden wir einfach wieder aus.

Verstanden. Abgesehen von ethischen Erwägungen, die ich vorher schon raus gehört habe und die ich total nachvollziehen kann, gibt es auch einen ernährungswissenschaftlichen Grund in Bezug auf Ihre Gesundheit, der sie auf Fleisch und Fisch verzichten lässt und nicht nur auf z.B. Fischstäbchen und Salami?

Prof. Dr. Frank:

Also, es begann bei mir tatsächlich aus rein ethischen Erwägungen. Das war in den 1980er Jahren während der Legehennen-Skandale. Die Verbraucher haben damals mitbekommen, dass Legehennen in Mini-Käfigen ohne jegliche Bewegungsmöglichkeit unter künstlicher Beleuchtung mit 12-Stunden „Tagen“ gehalten wurden, damit sie täglich 2 Eier produzieren. Diese Legebatteriehaltung ist mittlerweile zum Glück verboten.

Ich wollte jedenfalls nicht der Grund dafür sein, dass Tiere so leiden müssen und habe aufgehört Huhn zu essen und nur noch Eier aus Freiland- und später Bio-Haltung gekauft. Es fing also tatsächlich aus rein ethischen Gründen an und nicht aus gesundheitlichen.

Aber ich möchte gerne was anderes sagen, was ich auch den Studenten in meinen Vorlesungen mitgebe, damit sie sich darüber mal eigene Gedanken machen: Wenn ich in den Zoo gehe, spielt die artgerechte Haltung und Ernährung der Tiere eine wichtige Rolle. Wenn wir uns die menschliche Ernährung anschauen, sollten wir uns auch fragen: „Was ist für den Menschen artgerecht?“

Vor vielen Millionen Jahren haben unsere Vorfahren auf Bäumen gelebt und sich von Blättern ernährt. Dann sind sie irgendwann von den Bäumen runtergestiegen und haben sich immer noch von dem ernährt, was nicht weglaufen konnte, sprich Pflanzen.

Vor zehntausenden von Jahren fing der Mensch dann an, Tiere zu domestizieren und damit stieg die Verfügbarkeit von tierischen Lebensmitten.

Also wir sind bisher bei Blättern, Wurzeln, Knollen, Früchten, Nüssen und dann haben wir angefangen, zu domestizieren.

Prof Dr. Jan Frank:

Genau, und dann hatten wir plötzlich auch Eier, Milch und Fleisch. Diese stellten aber nach wie vor nur einen kleinen Bruchteil der täglichen Nahrung dar, wenn überhaupt.

Erst mit der industriellen Revolution, als die Menschen anfingen, in Firmen zu arbeiten und ihre Lebensmittel einkauften, anstatt sie selbst anzubauen, stieg der Anteil tierischer Lebensmittel in der täglichen Ernährung weiter an. Einen zweiten großen Anstieg verzeichnen wir seit nach dem 2. Weltkrieg.

Das heißt, wir reden hier von einem Zeitraum, der für die Evolution keine Rolle spielt. Wir haben in den letzten vielleicht 200-300 Jahren unsere Ernährungsgewohnheiten sehr stark umgestellt: Von einer pflanzenbasierten Ernährung, die kleine Mengen an tierischen Lebensmitteln beinhaltete, zu einer tierisch-basierten Ernährung mit kleinen Anteilen an pflanzlichen Lebensmitteln.

Wir haben also unsere „artgerechte“, energieadäquate, mikronährstoff- und ballaststoffreiche Ernährung, die sich über Jahrmillionen im Laufe der Evolution entwickelt hat, komplett umgedreht. Ich habe so meine Zweifel, dass das noch als „artgerecht“, also als gesund betrachtet werden kann. Und das sehen wir ja auch in der Zunahme an Übergewicht und anderen Ernährungs- und Lifestyle-abhängigen Erkrankungen in der Bevölkerung.

Wie sehen Sie die Rolle von Getreide? Ist es von Bedeutung, wenn man meint, eine Glutensensitivität oder Zöliakie zu haben?

Prof. Dr. Frank:

Beim Getreide, wie bei vielen Ernährungsthemen, denken viele Menschen schwarz/weiß. Jemand mit Zöliakie muss natürlich glutenhaltige Getreide meiden. Aber jemand der eine Glutenunverträglichkeit hat, muss nicht vollkommen auf Getreide verzichten, sondern verträgt es in kleineren Mengen und kann dies selbst austesten.

Interessanterweise glaubt ein nicht unbeachtlicher Teil der Bevölkerung, an einer Nahrungsmittelallergie oder -unverträglichkeit zu leiden. Klinisch nachweisbar sind Allergien gegen Nahrungsmittelbestandteile aber nur in einem ganz kleinen Teil der Bevölkerung, etwa 0,2 Prozent.

Also grundsätzlich gilt: Vollkorngetreide ist sehr wertvoll, weil es viele Ballaststoffe enthält und sehr reich an Mineralstoffen und an Vitaminen ist und wird auch bei einer Unverträglichkeit in adäquaten Mengen meist noch vertragen und sollte daher Bestandteil der täglichen Ernährung sein.

Das heißt aber nicht, dass man nur noch Vollkornbrot essen darf. Auch ein schönes Ciabatta aus Weißmehl schmeckt nun mal gut und darf gerne genossen werden. Es sollten aber nicht ausschließlich Weißmehlprodukte verzehrt werden.

Da sehe ich, da sind wir auch einer Meinung. Also Vollkorn ist gut, das wissen wir. Ciabatta nicht zu essen, ist bei mir beispielsweise ein Tipp, wenn ich Übergewicht loswerden will. Dann ist der Effekt auf den Insulinspiegel eben zu beachten und wenn ich da wieder eine vernünftige Toleranz aufgebaut habe, spricht da aus meiner Sicht auch nichts dagegen.

Wenn wir bei mir im Pizzaofen Pizza machen, nehmen wir auch 00-Mehl, weil es einfach besser schmeckt.

Prof. Dr. Frank:

So ist es! Wenn ich abnehmen will, dann nehme ich natürlich besser das Vollkornbrot, weil ich dann schon nach einer Scheibe satt bin. Wenn ich ein Ciabatta nehme, esse ich eher 3 Scheiben und mache jedes Mal noch Belag oben drauf. Also rein aus energetischer Sicht macht das Vollkorngetreide da mehr Sinn.

Nun eine ganz konkrete Frage: In Bezug auf Alkohol sind aus ihrer Sicht kleinste Mengen täglich kein Problem? Natürlich aber nicht kumulieren und Räusche ansammeln, denn es hat schon seinen Grund, dass Alkohol als Volkskiller gilt?

Prof. Dr. Frank:

Grundsätzlich ist Alkohol natürlich böse und ist Gift. Aber das Problem ist, dass kleine Mengen an Gift auch durchaus positive Effekte haben können, z.B. unseren Körper vorbereiten, mit solchen Fremdstoffen umzugehen.

Ich habe vor einiger Zeit ein Symposium zum Thema „beer and health“ mitorganisiert. Dort wurden viele Vorträge zu moderatem Alkoholkonsum und Effekten auf die Gesundheit gehalten und es wurde sehr viel diskutiert. Was aber immer wieder deutlich wurde: Personen, die keinen Alkohol konsumieren, haben in der Regel ein höheres Risiko, an z.B. Krebs zu erkranken, als Personen, die mäßig trinken. Personen mit einem hohen Alkoholkonsum hatten natürlich mit zunehmendem Konsum auch ein deutlich ansteigendes Risiko, zu erkranken.

Nun kann es natürlich sein, dass die Abstinenzler aus gesundheitlichen Gründen, zum Beispiel wegen Vorerkrankungen, keinen Alkohol trinken und deswegen auch ein höheres Risiko für chronische Erkrankungen haben.

Es kann aber auch sein, dass ein geringer Verzehr von Alkohol durchaus schützende Wirkungen hat. Leider kann man aber keine konkreten Zahlen nennen und sagen, bis zur Menge von X Gramm am Tag schützt Alkohol. Was aber unzweifelhaft ist, ist, dass ein Konsum jenseits der 20 g am Tag für Frauen bzw. 30 g am Tag für Männer das Krankheitsrisiko, vor allem für Krebs, steigern dürfte.

Ja, natürlich, so wie halt auch die Laktoseverträglichkeit von einem Mensch A und die von einem Mensch B nichts miteinander zu tun hat, so ist das halt auch bei der Alkoholtoleranz.

Prof. Dr. Frank:

Ja, das Problem ist natürlich hier, dass wir das Risiko für schwere Erkrankungen verändern. Und wenn ich dann hinterher Krebs bekomme, weil ich jeden Tag 3 Gläser statt 1 Glas getrunken habe, hilft mir das hinterher auch nichts mehr, wenn ich es einmal habe. Das ist letztlich eine Frage, die muss jeder mit sich selbst klären.

In einer Vorlesung zu Kalorienrestriktion sage ich den Studenten auch am Ende: Wenn wir jetzt also daran glauben, dass Kalorienrestriktion wirklich funktioniert und das Leben verlängert – bin ich dann bereit, mein Leben lang zu hungern und dann 5 Jahre mehr zu haben? Oder verzichte ich auf die 5 Jahre und trinke dann lieber abends mein Glas Wein und esse was Leckeres in ausreichenden Mengen?

Das muss jeder für sich selbst beantworten, das kann ich niemanden abnehmen. Da muss ich entscheiden, gehe ich lieber auf Nummer sicher und trinke wirklich gar nichts bzw. gehe ein kleines Risiko ein und trinke ein kleines Bier am Tag oder gehe ich ein höheres Risiko ein und trinke auch mal einen halben Liter Bier.

Ich bin persönlich ganz Ihrer Ansicht und bin vor allen Dingen der Meinung, dass ein gewisser Teil der Gesellschaft auch in dieses orthorektische Schema abdriftet, dass das also krankhaft wird.

Ich kenne tatsächlich Leute, die interpretieren ein Wochenendtrip als Leidensdruck, weil sie jetzt garantiert bei dem Spanier nicht genug Grünzeug essen können usw.

Also völlig unabhängig davon, wie viel man richtig macht: Durch einen solchen psychischen Stress wegen des Essens kann man genauso negative gesundheitliche Effekte haben wie durch das „falsche“ Essen. Da sind wir uns einig, oder?

Prof. Dr. Frank:

Auf jeden Fall!

Das ist etwas, was mir bei BESTFORMING sehr, sehr wichtig ist. Sowas läuft ganz schnell Gefahr, auch Leute zu erreichen, die sowieso schon ein Hang haben, Zwangsneurosen zu entwickeln. Da will ich sehr vorsichtig sein und eben auch sagen, dass der Stress bzw. das Ausbleiben von Stress auch ein hohes gesundheitliches Zünglein an der Waage ist.

Dann dürfen gerne alle Helmut Schmidt zitieren, der an dieser Stelle ja immer als gutes Beispiel dient.

Ich habe auch einen Helmut Schmidt in der Familie: Mein Onkel Frieder, der immer 30 kg Übergewicht hatte, nur gegessen hat, was er wollte, in Kriegszeiten sogar Zigaretten aus Zeitungspapier geraucht hat etc.

Er war aber ein ganz entspannter, dankbarer, sehr liebevoller Zeitgenosse, der mit 95 Jahren glücklich gestorben ist. Also soviel dann auch zu Statistik.

Prof. Dr. Frank:

Wenn man gute Resistenzgene hat, kann man sich eben auch viel erlauben.

Das sehen sie also auch so, dass es einfach auch in der DNA liegt, dass jemand der 115 Jahre wird mit einer deutlich höheren Wahrscheinlichkeit einfach super Gene hat?

Prof. Dr. Frank:

Nein, das würde ich so nicht sagen. Also ich glaube, dass die Gene zwar eine Rolle spielen, aber den größeren Beitrag zur Langlebigkeit leistet der Lebensstil, vor allem körperliche Bewegung und Ernährung. Der Lifestyle ist also der wichtigere Faktor.

Das sieht man auch in Zwillingsstudien: Wenn sie sehr unterschiedlich und getrennt voneinander aufgewachsen sind, hat der Lifestyle einen großen Anteil. Aber nichtsdestotrotz: Um ein hohes Alter zu erreichen, braucht man dennoch gute Gene.

Verstanden, das heißt: Das durchschnittliche Alter, indem ein Mann in einem Land wie Deutschland stirbt, könnte in Wahrheit deutlich höher sein, wenn ich zu einer Subpopulation gehöre, die, das muss man auch zugeben, überdurchschnittlich gebildet und wohlhabend ist, dann einfach gewisse Dinge richtig macht, den „Volkskillern“ fernbleibt, keine Zigaretten raucht, nicht übermäßig Alkohol trinkt, sich ausreichend bewegt, gut ernährt und keinem massiven existenziellen Stress ausgesetzt ist? Da reden wir schon davon, dass wir statistisch signifikant höhere Lebenserwartungen hätten?

Prof. Dr. Frank:

Ja, auf jeden Fall. Und lustigerweise: Wenn sie die ganzen über 100-jährigen befragen, fällt auf, dass das alles positive Menschen sind, die mit Rückschlägen umgegangen sind, indem sie diese abgehakt und dann wieder nach vorne geguckt haben. Sie finden also kaum 100-jährige und Ältere, die Pessimisten sind.

Ja, das ist auch etwas, was ich in meinem Bekanntenkreis immer versuche, deutlich zu machen: Der erste Schritt ist immer eine positive Einstellung.

Mein Großvater war so ein Kämpfer und hat Sachen überlebt, da haben die Ärzte von einer 5-prozentigen Wahrscheinlichkeit gesprochen. Damit bin ich aufgewachsen und glaube ganz fest daran. Es ist daher schön, dass sie das auch objektiv bzw. als Fakt bestätigen.

Vorher hatten wir ja schon über die vielen Millionen Jahre gesprochen, in denen die Ernährung pflanzenbasiert war und die ganz wenigen Jahre, in denen sich das geändert hat.

Ist das auch der Grund dafür, warum es empfehlenswert ist, regionale Produkte zu kaufen und nicht hauptsächlich Quinoa, Ananas usw., weil diese Produkte von der Zusammensetzung eben auch erst seit sehr, sehr kurzer Zeit bekannt sind? Oder ist das schon eine Überinterpretation, die sich einer anderen Logik bedient?

Prof. Dr. Frank:

Das würde ich tatsächlich nicht glauben, dass das so ist. Denn dann müssten wir global immer noch sehr begrenzt leben, aber wir leben nun einmal in einer globalisierten Welt. Da gibt es keine wissenschaftlich valide Antwort darauf.

Mein Gefühl wäre: Es gibt ja auch Regionen der Welt, wo diese Lebensmittel schon immer waren, schon immer verzehrt wurden sind und die Leute dort vertragen sie ja auch. Natürlich ist es so, dass sich auch dort eventuell Resistenzgene entwickelt haben könnten, die wir nicht haben, aber gerade Quinoa ist ja so gut verdaulich und unproblematisch.

Das sind letztlich alles Pflanzen, die aus den gleichen Bausteinen aufgebaut sind wie unsere lokalen Pflanzen auch. Da gibt es kleine Unterschiede, was bestimmte Stoffe angeht, aber z.B. ist die Stärke von Quinoa auch nicht groß anders als die Stärke in Kartoffeln oder Weizen.

Es gibt andere sekundäre Pflanzenstoffe. Es gibt aber keinen Grund zu glauben, dass die einen so dramatisch negativen Einfluss haben, dass es problematisch wäre, z.B. sehr viele Süßkartoffeln zu essen, nur weil es hier die Kartoffel schon länger gibt oder Ananas für problematisch zu erklären, nur weil es hier länger Äpfel gibt?

Prof. Dr. Frank:

Ja, und die Kartoffel ist ja auch ein importiertes Produkt, die kommt ursprünglich auch nicht aus unserer Gegend.

Hier gelangst Du zum letzten Teil unseres Gespräches.


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Dr. Benjamin Erhardt ist Familienvater, Unternehmer und Statistiker. BESTFORMING hatte er ursprünglich für sich selbst entwickelt, um gesunde Ernährung und Fitness mit seinem Alltag vereinen zu können. Sein persönliches Lebensziel: Gesund, fit und glücklich 110 Jahre alt werden.

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